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Fabrication

La production du sirop d'erable au 19e siecle

Le chalumeau de l epoque etait fabrique en bois de cedre. On l appelait la goudrelle ou la goutterelle. Taille en biseau, il etait ensuite inseree dans leentaille. Bien que l utilisation du cheval etait plus repandue qu au cours des siecles precedents, l acericulteur devait toujours chausser ses raquettes pour recueillir l eau d erable dans les chaudieres. Lorsque l on disposait d une quantite suffisante on se dirigeait vers la cabane a sucre ou l on faisait bouillir l eau d erable. On fabriquait ainsi du sirop d erable, du reduit, de la tire ou du sucre d erable, que l on appelait familierement, a l epoque, le sucre du pays.

Autre coutume bien de chez nous, la fabrication des moules a sucre. Ce sont de veritables oeuvres d arts populaires dont le Musee de la Civilisation de Quebec possede une superbe collection de plus de 100 modeles. Fabriques a la main et transmis de generation en generation, ils etaient sculptes dans un bois dur d erable, de merisier ou de noyer, souvent en une section ou plus rarement en plusieurs sections. Ils representaient l univers familier des familles agricoles de cette epoque et sont une composante du patrimoine historique du Quebec.

Le sirop d'erable du 20e siecle a aujourd hui


Les exploitations �tant plus grandes et les techniques de cueillette se raffinant, il faut parfois ramasser l eau d erable deux ou trois fois par jour. On modifie donc certains equipements pour les adapter aux nouvelles exigences de ce mode de production.

On remplace le seau de bois par une chaudiere en aluminium. La cabane a sucre telle qu on la connait se transforme elle aussi. Du lourd chaudron de fer, on passe a l evaporateur qui integre des thermometres, un flotteur pour controler le niveau et l entree de l eau d erable, une hotte pour evacuer la vapeur.

Au milieu des annees soixante-dix, la technologie fait son entree dans le secteur acericole avec le developpement des reseaux de tubulure dans les erablieres du Quebec. Ces conduits de couleur bleu en matiere plastique remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grace a un systeme de pompe a vide (systeme de vacuum), l eau d erable va directement de l arbre aux reservoirs d entreposage du sirop d erable. Chaque chalumeau est relie a ce systeme et le demarrage est automatique des que la temperature est assez elevee pour une coulee.

L apparition de la technique dite d osmose inversee dans les annees 1980 est une autre revolution technologique. L utilisation d une membrane d osmose inversee pour la concentration partielle de l eau d erable respecte l esprit et la lettre de la reglementation concernant les produits de l erable puisque cette technique ne peut etre assimilee a du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les elements solubles dans l eau d erable et elle est consideree comme un substitut valable a l evaporation.

Cette innovation technologique vise a diminuer les couts de production et a diminuer les heures de travail des familles d acericulteurs et elle conserve intact le gout et les caracteristiques qui font des produits de l erable un sucre particulierement naturel et apprecie depuis plusieurs centaines d annees.

Processus de fabrication du sirop d'erable

Les conditions ideales pour une bonne recolte sont une periode de de gel en journee et des temperatures qui tombent sous le point de congelation durant la nuit. La fabrication du sirop d'erable se decline en cinq etapes :

L entaillage

Les acericulteurs percent un trou de 1 cm de diametre et de 5 cm de profondeur a l aide d une meche. Il est possible de faire plus qu une entaille dans un erable. Toutefois, il n est pas recommande de pratiquer plusieurs entailles dans un erable dont le diametre du tronc est inferieur a 25 cm. Apres avoir perce le trou, l acericulteur insere un chalumeau qui permet a la seve de couler dans une chaudiere.

Il est important de savoir que l entaillage n affecte pas la sante de l arbre. Il est vrai qu apres la coulee du printemps, une mince et longue cicatrice apparait en haut et en bas de l entaille. Toutefois, le bois n y est plus actif. L arbre colmate donc le trou en deux ou trois ans. Il isole la blessure et continue sa croissance, ce qui lui permet de vivre jusqu a 200 ans.


Collecte de la seve

Traditionnellement, les acericulteurs ramassaient a la main la seve tombee dans les chaudieres de metal. Par la suite, ils acheminaient la recolte a l aide de leur traineau tire par un cheval jusqu a la cabane a sucre.

Aujourd hui, un systeme elabore de tuyaux relie les arbres les uns aux autres et conduit la seve directement a la cabane a sucre.


Concentration partielle de la seve par osmose inversee

Plusieurs acericulteurs possedent un appareil de concentration partielle par osmose inversee qui leur permet d augmenter le taux de sucre dans la seve et ainsi diminuer le temps d ebullition.


L Evaporation de la seve

La seve est bouillie dans des reservoirs de metal plats, les evaporateurs , jusqu a l obtention du sirop. La seve doit etre bouillie le meme jour que la cueillette. De plus, les acericulteurs doivent maintenir un feu vif et constant pour obtenir un bon sirop d erable. Une moyenne d environ 32 litres de seve d erable est necessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d erable.

On fait bouillir la seve pour faire evaporer l eau et concentrer le sucre qu elle renferme.

La seve en ebullition va subir une sequence complexe de reactions chimiques qui est responsable du developpement de la couleur et de la saveur unique des produits de l erable.

La seve est transformee en sirop lorsqu elle atteint une temperaturee de 104 C (219.2 F).


La filtration du sirop

Avant d emballer le sirop ou de le transformer en differents produits, il doit etre filtre afin de le debarrasser de toutes les impuretes. Il existe deux methodes de filtration, soit celle par gravite (bonnet) ou sous pression, en utilisant un filtre-presse.

Source : Federation des producteurs acericoles du Quebec,

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